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Le Boulanger

lundi 11 avril 2011

Le boulanger

La boulangerie est la transformation et le commerce du pain et des produits qui s’y rattachent, Le boulanger est un commerçant artisan qui vend les produits qu’il fabrique :pains, viennoiseries, pâtisseries sucrées et salées... Il travail le plus souvent dans une boulangerie-pâtisserie. La boulangerie est à la fois la fabrication et le commerce du pain et des produits y afférents. Ce métier est un métier qui est vraiment indispensable car c’est grâce à lui que nous pouvons nous régaler des divers types de pain dont nous sommes si friands. Il doit avoir des qualités d’artisan, de gestionnaire et de commerçant.

I )Description

L’activité du boulanger a cependant évolué avec la modernisation des fournils surtout en ce qui concerne la conduite de la fermentation et les modes de cuisson. L’offre de produits est très large pour répondre aux besoins de la clientèle : baguettes, fougasses, pains composés aux fruits secs ou aux graines, pains biologiques, pain complet, sans oublier quiches et pizzas. Et, bien sûr pâtisseries et viennoiseries de toutes sortes.
Le boulanger doit veiller aux tendances de la consommation et savoir organiser son travail. Comme pour beaucoup de métiers de bouche relatifs aux produits frais, le travail du boulanger se fait souvent de nuit, week-end et jours fériés compris. Les deux jours de repos consécutifs en semaine tendent à se généraliser.

II) La fabrication du pain

Le pain quotidien exige de nombreuses étapes de préparation avant la touche finale. En effet, gestes et pauses de la panification sont depuis toujours les mêmes : pétrissage de la pâte, fermentation, façonnage, enfournement, cuisson et défournement.
Le boulanger réalise toute une suite d’opérations pour la panification : pour commencer, il procède à l’hydratation de la farine. Il passe ensuite au malaxage qui consiste à brasser le mélange à la main dans un pétrin ordinaire ou dans un pétrin mécanique. C’est ce qu’on entend par pétrissage. Le boulanger effectue alors l’adjonction du levain pour rendre le produit digestible. Puis, il laisse la pâte se reposer et la divise en pâtons. Pour ce faire, il donne à ces derniers des formes variables telles que la baguette, la miche, la flûte, la couronne, le seigle, la campagne ou la fougasse. Le boulanger glisse les pâtons mis en forme dans un four : c’est l’enfournage. Il peut utiliser des fours traditionnels au feu de bois ou des fours électriques. Puis, il les laisse là, le temps de la cuisson. Le boulanger est un artisan puisque la majeure partie de ses tâches est effectuée à la main. A part la panification, son travail consiste à diriger son équipe, à organiser et à superviser la production de pain. Il se charge aussi de la commercialisation du pain et des produits qui en dérivent. Le patron travaille au magasin et se charge de la comptabilité et des commandes.

III) Salaires/Revenus

1 397 € brut par mois (base 35 h/semaine) pour un débutant titulaire du CAP boulanger. Le travail du dimanche, jours fériés et de nuit augmente sensiblement les rémunérations perçues. Le revenu mensuel d’un artisan à son compte s’inscrit dans la fourchette 3 500 / 4 000 €.

IV) Évolution de carrière

Le métier offre des évolutions de carrière importantes au sein des entreprises artisanales. Avec les départs en retraite les opportunités de reprise de fonds de commerce, après expérience professionnelle, sont réelles. Exporter son savoir faire professionnel à l’étranger est aussi une possibilité. Un boulanger peut également travailler pour des entreprises du secteur d’activité : minotiers, fabricants d’avant-produits de boulangerie-pâtisserie, fabricants de matériel.
Dans la boulangerie industrielle, le boulanger peut accéder à un poste de responsabilité : chef d’équipe, responsable de rayon...
Études/Formation/Qualité
Il existe plusieurs diplômes professionnels préparant au métier de boulanger :
- CAP boulanger,
- Mentions complémentaires boulangerie spécialisée ou pâtisserie boulangère,
- Bac pro boulanger pâtissier (pour les deux métiers),
- Brevet professionnel de boulanger (en 2 ans),

Il existe également un Brevet de maîtrise accessible via le réseau des Chambres de métiers.
Le boulanger doit être rigoureux, soucieux et exigeant en terme de respect de l’hygiène,
Mais à part cela, le courage, la bonne santé, l’organisation et l’amabilité devront également compter parmi ses qualités, car le métier de boulanger est un métier qui n’est pas de tout repos. Il veille à satisfaire les clients, il doit maîtriser les chiffres, les calculs et la gestion des stocks. Par ailleurs,il doit bien connaître les techniques de panification. Et comme c’est aussi dans le domaine de la vente, un boulanger doit avoir des connaissances en commerce et en marketing.

Portfolio

  • boulanger 1
  • boulanger 2
  • boulanger 3
  • boulanger 4
 
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