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Visite chez puyricard

jeudi 13 février 2014

Origine et fabrication du chocolat Puyricard :

Origine du chocolat :

Pour faire un grand chocolat, il faut mélanger plusieurs provenances de fèves, surveiller régulièrement les plantations de cacaoyers, qui se trouvent dans les pays autour de l’équateur. Pour pouvoir bénéficier des fèves de cacao le PDG de puyricard part 3 fois par ans les choisir. Puyricard, sélectionne les meilleures fèves, les torréfient, les décortiquent, les broient, les malaxent, les conchent et enfin les cristallisent. La première étape est donc la torréfaction, pendant ½ heure de 100 à 140°c. La torréfaction développe l’arôme du chocolat. L’étape suivante est le décorticage : il s’agit d’un broyage grossier à chaud (50 à 60°c). Ainsi, la matière grasse du cacao se met à fondre. La pâte obtenue est alors malaxée. Lorsque la pâte refroidit, elle devient solide. C’est la masse cacao.

fabrication du chocolat :

passage de la fève de cacao au chocolat :

Avec cette dernière, on peut obtenir trois produits différents : de la liqueur, de la poudre ou du beurre. Lorsque la masse est chauffée à 110°c, elle devient liquide. C’est la liqueur. Celle-ci, soumise à une pression longue et puissante dans une presse hydraulique donne du beurre de cacao qui servira à fabriquer le chocolat. Le tourteau, qui reste après l’opération de pressage est pulvérisé. Il donne la poudre de cacao. Pour produire du chocolat, on commence par mélanger à chaud la liqueur avec du sucre pulvérisé. On réduit ensuite la granulation du mélange en effectuant un broyage et un raffinage, entre des cylindres de plus en plus resserrés. Vient ensuite le conchage, un malaxage à chaud, au cours duquel on ajoute du beurre de cacao. Le conchage se prolonge des heures, voire des jours pour les meilleurs chocolats. L’objectif est de faire partir les derniers acides volatils et d’obtenir un chocolat parfaitement lisse, fin et onctueux. Ensuite, la pâte est amenée à la température adéquate permettant la cristallisation très fine du beurre de cacao. C’est le trempage. Le chocolat est ensuite moulé puis refroidi à 10°c. Il se rétracte et alors se démoule facilement. Chez Puyricard ils reçoivent le chocolat de couverture à ce stade : en tablette de 5kg dans plusieurs compositions et sélections de fèves en fonction des besoins et de l’utilisation. Le chocolat puyricard se préserve 3 semaines .

Le moulage :

La technique du moulage consiste à remplir un moule, le retourner pour enlever l’excédent ce qui forme la coquille. Ensuite le chocolatier remplit à la main, ces moules d’une recette d’intérieur (praliné, ganache...) Enfin il recouvre le moule d’une fine couche de chocolat pour le fermer. Puyricard refuse les machines automatiques tout est fait artisanalement car c’est essentiel pour le calibrage* de l’épaisseur de la coquille.

L’enrobage ou le trempage, chez Puyricard :

C’est l’action de recouvrir un intérieur d’une fine couche de chocolat, soit par trempage manuel dans de la couverture de chocolat, soit par passage à travers un rideau de chocolat dans des machines appelées "enrobeuses". La composition des intérieurs : Chez puyricard il existe plusieurs variétés d’intérieur : -Les ganaches -Les pralinés -Les caramels -Les pâtes d’amandes - Les alcools *Le calibrage permet la détermination de l’appartenance d’une mesure à une classe d’intensité comprise entre deux valeurs limites prédéterminées. Il a un sens différent de l’anglicisme calibration qui signifie étalonnage. ...

 

Porcq louna, Ripoll ornella, Boudefla sara, Piovi léa.

 
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